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  • Valentino Palmisano

CHEF VALENTINO PALMISANO

Classe 1981, Valentino Palmisano nasce a Napoli e inizia a lavorare già mentre frequenta l'istituto alberghiero di Bagnoli, dove consegue il diploma per i servizi ristorativi. È "La sacrestia", noto ristorante dell’epoca in città, che gli offre la prima esperienza in cucina, sotto la guida di Felice Ponari, ed è seguendo Ponari che si sposta a Milano quando vi aprono la filiale del ristorante napoletano.

Da qui in poi, lavora sempre in ristoranti di altissimo livello sotto la guida di chef che hanno fatto la storia della cucina: dal Four Seasons di Milano con Sergio Mei, al Capri Palace, nell’omonima isola, sotto la guida di Oliver Glowig. Si sposta quindi al bistellato "Don Alfonso" di Sant’Agata dei due golfi di Alfonso Iaccarino, prima di arrivare al "Rossellini’s" di Palazzo Sasso a Ravello, sotto la guida di Pino Lavarra che considera uno dei suoi due maestri, insieme a Glowig.

Grazie a lui, vede i suoi primi piatti inseriti in carta ed è in quell’anno che il ristorante prende la sua seconda stella Michelin. Ancora, è con Bruno Barbieri al ristorante due stelle Michelin "Arquade" dell’Hotel Villa del Quar in provincia di Verona, e poi al Badrutt’s Palace di St. Moritz in Svizzera. La prima esperienza da chef è al "La torre" ristorante al Castello del Nero in Tavarnelle Val di Pesa, nel cuore del Chianti.

Nel 2010 segue la moglie Ottavia in Cina e approda al "Sabatini" di Shangai. Nel 2014 si spinge in Giappone al Ritz Carlton di Kyoto dove viene chiamato per aprirne il ristorante italiano "La locanda". Si ferma fino a quando, nel 2017 ha la possibilità di rientrare in Italia, alla guida del "Vespasia" di Palazzo Seneca, in una Norcia ancora sofferente per i terremoti della seconda metà del 2016. Nonostante questo, grazie al suo lavoro e all’impegno della proprietà e dello staff tutto, ha la soddisfazione di vedere confermata la stella che la guida Michelin aveva conferito al ristorante l’anno precedente e che mantiene fino ad oggi.

Nel 2020, la pandemia dilagante gli offre lo spunto per una riflessione circa il proprio futuro. Palmisano infatti sente forte la voglia di approdare in Sicilia, complice la moglie Ottavia, siciliana, e i due figli cresciuti per lo più nell’Isola. Ed è così che, non appena gli viene proposta la guida della cucina dell’Hotel Villa Athena, nel cuore del Parco Archeologico della Valle dei Templi di Agrigento, prende la palla al balzo e si lancia nell’ennesima avventura, quella che, secondo le prospettive, gli consentirà finalmente di mettere radici.

CUCINA

La cucina di Palmisano risulta intimamente pregna delle sue esperienze. È infatti un’autentica cucina italiana in continua evoluzione che risente positivamente delle diverse prospettive geografiche e culturali, senza tuttavia mai perdere la propria anima. In ogni proposta si riconosce un percorso che fa dello studio e della precisione il fulcro centrale della propria filosofia. Le sue degustazioni vedono tutti i piatti protagonisti, nessuno predominante sugli altri e ognuno con una propria distinta identità, al pari di un concerto nel quale ogni strumento suona in armonia con gli altri contribuendo alla perfezione dell’esecuzione. È una cucina che legge sempre il territorio in cui si trova, territorio di volta in volta esplorato, studiato, scoperto e, solo quando viene introiettato intimamente dallo chef, dà lo spunto per la creazione di piatti sempre semplici alla lettura e supportati dalla miglior materia prima locale di stagione, oltre che esteticamente puliti e riconoscibili.





RICETTE

Palmisano si dichiara custode delle antiche tradizioni culinarie che, nella sua interpretazione, viaggiano attraverso il canale del ricordo personale, rivendicando la soggettività della memoria. In quest’ottica, le ricette a cui attinge sono riproposte in un perfetto equilibrio tra rispetto storico e sensibilità personale, coadiuvato dalle tecniche culinarie più moderne. Non a caso il suo signature dish è lo spaghetto al pomodoro, frutto di una ricerca durata anni e che ha visto la luce in Giappone, dopo 6 mesi di sperimentazione. Lo spaghetto al pomodoro di Palmisano rispecchia la sua storia, la sua identità, riportando uno dei piatti simbolo dell'Italia ad un livello internazionale, pur mantenendone inalterata l’anima italiana e il gusto antico in una chiave estetica moderna.

INGREDIENTI

La differenza, anche in questo caso, la fanno gli ingredienti selezionati minuziosamente dallo chef che, com’è giusto che sia per un piatto simbolo di una nazione, provengono da tutto il suo territorio: dallo spaghetto su misura di grano Senatore Cappelli direttamente dai Monti Sibillini, alla selezione del pomodoro, su cui svetta il datterino Dolcemiele pugliese; dall’olio extravergine di oliva Itrana gentile della Campania, il cui frutto presenta già sentori di pomodoro di per sé, al Parmigiano Reggiano di Vacca Bruna, a cui una stagionatura di 26 mesi conferisce dolcezza e aromaticità; dal basilico a foglia piccola della Basilicata, all’aglio di San Pellegrino a Norcia. Perché il viaggio non finisce mai.